關(guān)于“純料與拼配”的爭論，在坊間由來已久，尤其是古樹茶的生態(tài)價值及產(chǎn)品被市場認(rèn)可以后?！肮艠洳杵磁洹钡睦砟詈图夹g(shù)也逐漸在一些特色化的企業(yè)中興起。我們發(fā)現(xiàn)一些企業(yè)推出的新產(chǎn)品中，在產(chǎn)品命名上，不再刻意標(biāo)榜山頭名稱，而是以產(chǎn)品的系列品牌來命名。雖然仍然是古樹茶，但是不同山頭的古樹茶經(jīng)過一定的拼配之后，形成了新的風(fēng)格，以協(xié)調(diào)性和穩(wěn)定性為基礎(chǔ)。
為什么古樹茶葉也需要拼配呢?我們可以把純料與拼配略作比較：首先，做一款純料茶是需要具備很多條件的，古茶園的原始群種在茂密的原始森林里，生長著極其豐富的植物資源，普洱茶樹和高大植物在森林里共同生長，蟲與鳥類等動物構(gòu)成完整的生態(tài)系統(tǒng)，并充分吸收了各類物質(zhì)的養(yǎng)分;第二，個人認(rèn)為樹齡超過三百年以上的古茶樹才是真正意義上的古樹茶;第三，其制作的加工工藝必須嚴(yán)謹(jǐn)與科學(xué)。這些條件可以豐富地體現(xiàn)某一山頭茶的純料特色：香氣飽滿沉穩(wěn)、喉韻深味廣、茶氣強(qiáng)而活、體感豐富而具穿透性。最具有參照性的是它的口感細(xì)膩、優(yōu)雅、愉悅度，能給人一種精神境界的提升。然而，這幾個條件并不那么容易同時滿足，即使?jié)M足了，價格先不說，量也必然是非常少的，很難形成穩(wěn)定的、有一定市場規(guī)模的產(chǎn)品。再者，雖然古樹茶最大的優(yōu)勢是生態(tài)價值，但是云南普洱茶產(chǎn)區(qū)的古茶山眾多，也并非每一座古茶山出產(chǎn)的古樹茶都具有良好的協(xié)調(diào)性，很多山頭的古樹茶，有的香氣欠缺，有的厚度欠缺，有的苦澀味重，有的口感偏淡等等。所以，古樹茶也需要拼配，而且其拼配技術(shù)要更甚于臺地茶的拼配。
古樹茶的拼配是稀缺資源的拼配，絕不是“撒面”、“里茶”、“蓋茶”的簡單組合。普洱茶的拼配源于中藥“配伍”的理論體系。普洱茶與中醫(yī)有很深的淵源，中國的中醫(yī)理論素有“藥食同源”之說，普洱茶不僅僅是一種解渴的茶品，同時具有“減油膩、幫助消化”等功效，是對人體產(chǎn)生保健功能的特殊飲品。清代著名的藥學(xué)家趙學(xué)敏在著述《本草綱目拾遺》中就將普洱茶以藥材的名義納入其中。“拼配”即“用不同產(chǎn)地同一等級、同一產(chǎn)地不同級別或者是不同年份的茶青按照配方進(jìn)行混合加工，從而不僅使茶葉的色、香、味、形符合標(biāo)準(zhǔn)，保證產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定性和一致性，而且能生產(chǎn)出更具風(fēng)格特點(diǎn)的產(chǎn)品，拼配幾乎是所有茶葉精制加工過程中的重要環(huán)節(jié)之一。
由于原料的地區(qū)、季節(jié)、級差、茶種、茶山、年份、發(fā)酵程度等存在差異，拼配時要盡量把茶品質(zhì)平衡、協(xié)調(diào)性、產(chǎn)品的質(zhì)量相對穩(wěn)定。要穩(wěn)定這些要素就需要古樹茶獨(dú)有沉穩(wěn)、喉韻深味廣、茶氣強(qiáng)而活、體感豐富而具穿透性特質(zhì)去均衡普洱茶產(chǎn)品成品的濃釅厚潤。古樹茶的內(nèi)含物質(zhì)更豐富，協(xié)調(diào)性更好，其越陳越醇的特質(zhì)已經(jīng)有越來越多的實(shí)物樣本可以用來印證。長期存放的普洱茶產(chǎn)品更需要古樹茶所含的茶多糖類物質(zhì)調(diào)節(jié)茶的耐泡度與甜度，古樹茶含有的黃酮類、酚類物質(zhì)對我們?nèi)梭w抗氧化、降血糖、抑制膽固醇的吸收等更有優(yōu)勢;脂類芳香物質(zhì)更令拼配古樹茶的花果香形成對后期陳化的香氣產(chǎn)生多樣化之美?？傊?，用古樹茶拼配的普洱茶成品無論是從養(yǎng)生調(diào)理協(xié)調(diào)性上還是越陳越醇的機(jī)理上都是呈多樣性、完美脫變的。
古樹茶拼配的成品茶在現(xiàn)在市場上的接受程度是非常好的，因?yàn)樗梢詽M足大宗成品的生產(chǎn)和穩(wěn)定并平衡價格的作用，更能彌補(bǔ)做純料茶的原料本身?xiàng)l件苛刻與產(chǎn)量非常有限的不足。普洱茶未來新常態(tài)下，各個新興品牌的健康發(fā)展、古樹茶拼配的價值與科學(xué)合理配伍將是最為重要的兩方面。只有茶企業(yè)以品牌戰(zhàn)略為基礎(chǔ)，確保產(chǎn)品的質(zhì)量控制、突破現(xiàn)有的品類，大膽進(jìn)行產(chǎn)品創(chuàng)新，提升普洱茶的附加價值，做基于普洱茶生態(tài)價值的深加工產(chǎn)品，才能引導(dǎo)出一個健康的普洱茶消費(fèi)觀念以及消費(fèi)市場。
本文節(jié)選自《為什么古樹茶也需要拼配》
作者丨盧志明
原文刊載《普洱》雜志
來源：普洱雜志
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